Food Made Good

Nuestra fundadora, Melissa Fretwell, disfrutó de un café virtual y de un sublime bollo de pistacho en The Federal Café de Valencia con Isabel Martín, Directora de Delivery en The Sustainable Restaurant Association (The SRA). Aviso: este artículo puede abrirte el apetito. Sigue leyendo con algo para picar a mano.

Para quienes no estén familiarizados con el trabajo de The SRA, la organización fue fundada en 2008 por Simon Heppner, Giles Gibbons, Mark Sainsbury y Henry Dimbleby, con la visión de crear un punto de encuentro claro entre el movimiento de alimentación sostenible y el sector de la hostelería. Con un grupo inicial de 50 restaurantes fundadores, The SRA se propuso desarrollar un marco sólido que definiera qué hacía que un restaurante fuera “bueno”, promoviendo las mejores prácticas en el sector e inspirando una competencia saludable que impulsara acciones progresivas. Este marco se convertiría en Food Made Good, la certificación de sostenibilidad líder mundial para el sector de la hostelería, actualmente utilizada por negocios de restauración de todo tipo y tamaño en todo el mundo.

Melissa e Isabel abordaron muchos temas, desde cómo enfocar la sostenibilidad hasta soluciones increíbles que todos deberíamos conocer si queremos seguir disfrutando de una gastronomía extraordinaria.

“Más allá del evidente amor por la buena comida, mi trabajo inspira un cambio positivo. Llevo diez años en The SRA y he visto cambios sísmicos durante este tiempo. Ahora trabajamos con empresas en más de 40 países y el impulso hacia la sostenibilidad ya no está liderado únicamente por el mundo desarrollado, sino que a menudo está relacionado con regiones que poseen culturas gastronómicas sólidas. El año pasado añadimos ocho nuevos países a nuestro mapa: Austria, Brasil, Bulgaria, Croacia, Nueva Zelanda, Singapur, Suiza y Tanzania.

También es enormemente satisfactorio trabajar con universidades y sus estudiantes. Están en una etapa vital en la que tienen ganas de aprender, están abiertos a nuevas ideas y son optimistas. Tienen la energía para generar cambios, ya sea eliminando los plásticos de un solo uso o asistiendo a nuestras conferencias invitadas para aprender a integrar prácticas sostenibles desde las primeras etapas de sus carreras en hostelería.

Nuestro trabajo nos pone en contacto con casos fascinantes como Farmers Marrakech, en Marruecos. Este restaurante “de la granja a la mesa” en el barrio de Gueliz, en Marrakech, cuenta con su propia granja de permacultura de 10 hectáreas, Sanctuary Slimane, situada a solo 30 minutos en coche del restaurante. Allí, la salud del suelo es prioritaria, con más de 50 bancales elevados plantados entre árboles que proporcionan sombra.

La granja funciona como proveedor principal del restaurante, cultivando frutas y verduras frescas, aves de corral, huevos, miel, aceite de oliva y hierbas frescas según estándares ecológicos. El menú siempre incluye una buena selección de platos ricos en vegetales, llenos de sabor. La menta, la albahaca y el limón se utilizan en cocina para crear sus propios helados, mermeladas y salsas.

La biodiversidad natural y la diversidad en el plato son esenciales en su propuesta. La granja suele cultivar múltiples variedades de un mismo producto; por ejemplo, 15 tipos diferentes de limón, incluidas variedades menos comunes. Los residuos orgánicos del restaurante se devuelven diariamente a la granja para utilizarlos en compostaje y como alimento para las gallinas, patos, cabras y ovejas que viven allí. Un sistema circular en pleno funcionamiento.

Trabajan estrechamente con otros proveedores para garantizar que todos los productos sean trazables hasta la granja de origen, y menos del 10 % de sus ingredientes son importados. No es de extrañar que el restaurante ganara el Sustainable Restaurant Award en MENA’s 50 Best Restaurants 2026.” Como socio oficial de Auditoría de Sostenibilidad de la marca The World’s 50 Best, el equipo de consultores de The SRA evalúa los premios de sostenibilidad en toda la cartera anual.

“Promover la sostenibilidad en tiempos de crisis del coste de la vida puede ser complicado. Lo presentamos con sensibilidad, entendiendo la presión sobre los márgenes. Recomendamos no verlo como un ‘extra presupuestario’ o algo ‘deseable’, sino como algo fundamental para la resiliencia de una empresa, especialmente en las cadenas de suministro y las operaciones. Enmarcar el argumento de la sostenibilidad desde el caso económico, mostrando el ahorro de costes a lo largo del tiempo, realmente capta la atención. Hacer que la opción sostenible sea la más conveniente y sin fricciones es clave para superar barreras.

Integrar la sostenibilidad en las funciones laborales, como parte de los Indicadores Clave de Rendimiento (KPIs), puede ser muy útil para fomentar el cambio: por ejemplo, que los chefs tengan objetivos relacionados con el uso de verduras y legumbres, y que el personal de compras tenga metas vinculadas a la trazabilidad de la cadena de suministro. Lo que se ofrece al personal también debe estar alineado. Es mucho más fácil construirlo desde cero, pero sabemos que la adaptación posterior también puede ser brillante. Solo hay un paso más: superar una posible resistencia al cambio, y después se convierte en la forma óptima de trabajar.”

“La hostelería y el turismo son enormes en España y las empresas están adoptando gradualmente nuestros estándares. Es muy alentador verlo. Cadenas como Honest Greens, un conocido concepto de restauración rápida (el de Valencia recibe un doble pulgar arriba por parte de Melissa), y el restaurante Starfish Atlantic del Royal Hideaway Resort en Tenerife, han completado recientemente el estándar Food Made Good con buenas puntuaciones. Ambos han obtenido dos estrellas, lo que consideramos impresionante en un primer intento y un indicador aproximado del conocimiento del mercado y del apetito existente por la sostenibilidad.

Àngel León, conocido en España como ‘el chef del mar’ de Aponiente en Cádiz, ganó el Sustainable Restaurant Award en The World’s 50 Best Restaurants en 2022, y está haciendo cosas increíbles con el marisco y nuevos descubrimientos en su jardín marino. Cultivar y cocinar con plancton, zostera (arroz del mar), y crear charcutería marina a partir de pescado descartado son algunas de sus impresionantes creaciones.”

Los amantes de la gastronomía quedarán impresionados por la “realeza” culinaria que forma parte del movimiento. “Raymond Blanc OBE, famoso por ser autodidacta y originario de la región francesa de Franche-Comté antes de trasladarse al Reino Unido, está con nosotros desde 2010. Prue Leith, ampliamente conocida por su etapa en Bake Off y por sus escuelas de cocina. Y Àngel León también es embajador desde aproximadamente 2021. Son invaluables para ayudarnos a difundir lo que intentamos hacer en el escenario global de la restauración.”

“Certificaciones como B Corp pueden implicar tarifas elevadas, una carga administrativa considerable y requisitos estrictos que las hacen inalcanzables, especialmente para empresas más pequeñas. Nosotros somos inclusivos, diseñados para ser accesibles y evaluar cada negocio caso por caso. Aunque sabemos que los restaurantes plant-based mantienen baja la huella de carbono, hemos otorgado tres estrellas a un restaurante de alta gama especializado en carne como Hawksmoor por sus esfuerzos integrales en múltiples áreas de sus operaciones.”

“Una forma en la que todos los comensales podemos contribuir es simplemente interesándonos por el origen de los ingredientes del menú y haciendo preguntas importantes cuando comemos fuera. Según YouGov, seis de cada diez consumidores del Reino Unido dicen que salen a comer al menos una vez al mes, así que hay muchas oportunidades. Preguntar por la procedencia, la estacionalidad y la historia detrás de los platos transmite expectativas al negocio. También añade disfrute a la comida y proporciona un excelente tema de conversación si alguna vez te quedas sin palabras.”

Para quienes quieran saber más, el informe global inaugural de The SRA se publicará a mediados de marzo. Visita www.thesra.org para obtener más información, síguelos en Instagram y LinkedIn para más novedades, o suscríbete a su boletín para recibir historias, análisis, noticias y consejos de su red global. Si quieres que tu historia sostenible gane visibilidad, escribe a melissa.fretwell@whitecamino.com